Как заваривать улун, или Тайны «Черного дракона»

Сейчас все популярнее чай «улун», как заваривать его правильно? Приготовление этого чая – дело тонкое, деликатное, во многом зависит от индивидуальных предпочтений и вкусов. А еще от степени ферментации листа, сорта и тому подобного. Но, тем не менее, есть некоторые общие стандарты, как правильно заваривать чай улун.

Прежде всего – вода. В идеале нужно использовать родниковую воду, в городских условиях – бутилированную. Вариант «из-под крана» ценители чая даже не рассматривают.

Второе – посуда. Традиционно может использоваться гайвань, специальная крупная чашка с крышкой, края которой прилегают неплотно. Либо же можно использовать чайник, лучше всего из толстой глины или фарфора, небольшого размера (чай улун не разводят водой).

В традиционной чайной церемонии Гун Фу Ча (которую проводят только с чаем улун) используют еще и специальную чайную пару – комплект из высокой узкой чашки и пиалы (должны быть одного объема). Сначала чай наливают в чашку, чтобы насладиться в полной мере ароматом, а потом ее опрокидывают в пиалу, и пьют из пиалы, чтобы лучше ощущать вкус.

Как правильно заваривать улун? Воду следует нагреть, но не доводить до полногокипения (кипяток «убивает» аромат и вкус улуна), выключить, когда появляются мелкие пузырьки (температура в 90-95 градусов). Прогреть над паром, на огне или кипятком чайник, тщательно его вытереть, если он покрылся влагой. Заварку кладут где-то на четверть или даже треть чайника (от 4 до 7 граммов на 150-200 миллилитров воды). При заваривании листья постепенно раскроются и займут весь объем посуды. В зависимости от ферментированности сорта воде дают остыть до 80-88 градусов (чем слабее ферментация, тем более низкой температуры должна быть вода – иногда даже и в 60 градусов).

Первый раз вода заливается в чайник буквально на 15-20 секунд и сразу же сливается. Пить ее не стоит, это еще не улун, вода просто разогревает лист, «будит» его. Вторая заварка длится дольше – до 30 секунд и сразу разливается по чашкам. Чай надо сливать полностью, чтобы каждый раз заливать «с нуля». С каждой следующей заваркой ее продолжительность должна увеличиваться, чтобы чай полностью раскрывался и постепенно отдавал свой вкус. И тогда каждая следующая чашка будет отличаться и по запаху, и по вкусу, даря невероятное наслаждение от длительного, неспешного и вдумчивого чаепития.

Чайная тайна со вкусом молока, или как заваривать молочный улун

Иногда улуны поддаются дополнительной ароматизации – с помощью лепестков цветов, специй, трав и т.п. Но сами китайцы подобные улуны не жалуют. Исключение составляют лишь молочные и женьшеневые бирюзовые чаи. К сожалению, в Европе попадаются чаще подделки, которые ароматизируются с помощью искусственных вкусовых добавок. Но если уж повезло добыть настоящий чай, пропитанный молочной сывороткой или опыленный порошком женьшеня, стоит знать, как приготовить подобный деликатесный напиток.

Как заваривать чай «молочный улун»? В целом, технология не отличается от общих правил заваривания улуна. Идеальной температурой для этого чая будет 80-85 градусов, время настаивания – около двух минут, дальше время постепенно увеличивается до 3-4 минут (лучше остановиться на 5 заварках), и каждый раз этот напиток слегка беловатого цвета и с выраженным ароматом сливок будет дарить все новые и более ощущения.

Целебная сила жизни – как заваривать чай женшень-улун

Китайцы очень ценят целебные свойства и характерный вкус чая «женьшеневый улун», как заваривать его – не является тайной или ноу-хау. Практически так же, как и остальные улуны: прогреть чайник или посуду для заваривания, залить и практически сразу слить первую воду. Главное – запомнить, как заваривать улун женьшень: очень быстрыми и короткими заварками – не более 5-10 секунд каждая. И не больше 7 раз, дальше чай уже начнет терять свои запах и вкус.

Букет вкусов и ароматов: сколько раз заваривать улун

Улун отдает горячей воде запах и вкус не сразу, именно поэтому его принято заваривать по нескольку раз подряд. Наоборот, каждая новая заварка будет отличаться новыми полутонами.

Количества заварок зависит, конечно, от сорта, степени ферментации, посуды. Есть сорта, которые, при соблюдении технологии, могут выдержать до 20-30 заварок! Чем горячее вода, тем быстрее чай потеряет свои свойства, а чем больше листа и короче заварки – тем больше можно менять воду в чайнике. Большинство улунов, в среднем, выдерживает от 7 до 10 заварок.

Чем же этот «Черный дракон» особенный?

В чем же главное отличие улуна? В технологии изготовления. Это чай полуферментированый, то есть, в отличие от зеленого, процесс его окисления был запущен, но (этим улун отличается от черного чая) не завершен. Как это делается? Свежие листья (для улуна используются только три верхних созревших листочка, или два листа с почкой, притом чаще всего собираются они вручную) вялятся на солнце на бамбуковых циновках от получаса до часа, потом складываются в корзины в тени и оставляются на ферментацию. Каждый час листья очень аккуратно встряхивают, перемешивают и разминают. В итоге край листа ферментируется, а середина остается зеленой. При заваривании такой лист дает очень насыщенный вкус и аромат, часто с дополнительными нотами меда, цветов, корицы, фруктов.

Дальше лист сушится, скручивается (различается полусферическое и продольное скручивание) и досушивается в конечном виде. В зависимости от длительности ферментации различаются слабо- (до 50 процентов ферментации) и сильноферментированные (от 50 до 60 процентов ферментации) улуны, от способа сушки – улуны непрожаренные или разной степени прожаренности.

Китайцы – мастера давать поэтические имена всему на свете. Не удивительно, что чаю достались особенно красивые названия – ведь этому напитку в китайской традиционной культуре уделяется особое место, а мастер чайной церемонии может на протяжении всей жизни изучать, к примеру, как правильно заваривать улун молочный, и совершенствовать свои навыки в знаменитой чайной церемонии Гун Фу Ча . Вот и сортам чая, занимающим промежуточное место между привычными нами зеленым и черным (в китайской классификации – красным) чаями, дали очень образное и загадочное имя – улун, «Черный дракон». Еще эти чаи называются «бирюзовыми», «синими» — за особый синеватый оттенок, который приобретают высушенные и скрученные чайные листья.

Всего в мире известно около 30 сортов улуна (на фоне изобилия прочих видов чая это совсем мало), производится он всего в трех местах в мире, и все эти места находятся в Китае: в провинциях Гуандун и Фуцзян (при этом различают севернофунцзянские и южнофунцзянские улуны), а также на китайском острове Тайвань. Кстати, на Тайване даже поставили памятник самому знаменитому тайваньскому чаю, который называется «Формоза улун».